Осетр к нашему столу

√    В чем основная задача рыбоводства в Беларуси?
√    Кому в наследство достались радзивилловские пруды и что в них выращивают?
√    Во сколько обойдется форель на праздничный стол?
√    Что такое снатка?
√    Каков объем мирового рынка лососевых?
√    Кто родители у бестера?
√    Почем царская рыба для россиян?

√    Как развивается производство ценных видов рыбы в ЕАЭС?

Огромный запеченный осетр на серебряном блюде часто подавался на вельможных застольях как символ достатка. Радзивиллы хоть и разводили в своих прудах карасей да карпов, которых поставляли в Европу перед Рождеством, не прочь были отведать и ушицы из царской рыбы, и балычок. Сегодня царскую рыбу выращивают в белорусских индустриальных фиордах.

В последние пять лет ежегодный объем производства рыбных ресурсов в стране — 14—16 тысяч тонн в год, в том числе ценных видов — 500—800 тонн, сообщила начальник управления промышленного животноводства и рыбохозяйственной деятельности Минсельхозпрода Валентина Одинцова:

— У нас развивается два основных направления — рыбоводство и ведение хозяйства в рыболовных угодьях. Ежегодный вылов озерно-речной рыбы — 900—1000 тонн. Одна из главных задач — расширение видового состава рыбы за счет увеличения производства таких ценных видов, как лососевые, осетровые, сомовые. Необходимо также возводить новые индустриальные комплексы по выращиванию ценных видов рыб, в том числе по производству оплодотворенной икры радужной форели, и выводить на проектную мощность имеющиеся.

В Беларуси выращиванием рыбы занимаются 16 рыбоводных организаций. Эти рыбхозы производят около 80 процентов рыбных ресурсов страны, оставшуюся часть — частные организации. Среди ценных видов производство форели занимает более 70 процентов, осет­ра — 10, сома — 7.

У отрасли большой экспортный потенциал. Беларусь поставляет рыбную продукцию в 35 стран мира, в том числе на дальнем контуре. Большая часть белорусской форели идет на внутренний рынок. Осетровые производим на внутренний рынок и экспортируем. Надежные партнеры в сотрудничестве — страны ЕАЭС и СНГ. Поставок в Россию, Армению, Кыргызстан и Казахстан стало больше.

Туда отправляется свежая рыба, консервы и мороженое филе. Личинки племенного белорусского толстолобика и белого амура для разведения — новинка, которую уже оценили в Узбекистане, где переходят на более эффективные методы рыбоводства. Несмотря на неблагоприятный для отрасли климат, это позволяет успешно выращивать как неприхотливых карповых, так и более ценную рыбу — радужную и севанскую форель, стальноголового лосося. Использовать технологии интенсивного выращивания рыбы — это стратегическое решение руководства страны.

Примечательно, что радзивилловская водная система, о которой говорилось выше, сооружена с помощью передовой инженерной мысли того времени, а функционирует до сих пор, и к ее берегам приплывает прибыль. В наши дни в ОАО «Альба» помимо исторических прудов есть новейшее оборудование замкнутого водоснабжения для выращивания радужной форели. Реализуют ее на внутреннем рынке: торгуют на ярмарках, поставляют в торговые сети. Килограмм ценной рыбы продают по цене от 20 рублей 34 копеек. Одна особь потянет на кило и выше. При желании можно себе позволить запечь ее к праздничному столу — вкусно и полезно.

— В прошлом году рыбхоз реализовал 81,6 тонны форели, элитная рыба пользуется спросом, к Новому году наберет в весе и уйдет на ура, — уверен директор ОАО «Альба» Михаил Трусевич.

Кроме лососевых приплывают к нашему столу и осетровые. В 40—60-е годы в СССР осетрина не считалась деликатесом, в буфетах подавали ее с чаем (вспомним осетрину второй свежести из «Мастера и Маргариты»). В кулинариях продавали бутерброды с икрой, студень из красной рыбы, заливное, расстегаи, фаршированную щуку. Постановлением партии в общепите был введен обязательный рыбный день. Морепродукты рекламировали на каждом углу, даже плакат был с призывом «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы» и нарисованной консервой «Снатка». Это вов­се не рыба, а конец слова Kamchatka на айнском (айны — предки японцев). Слово «Камчатка» означает «земля крабов». Ходит история, что некий купец выпустил очень длинную этикетку на консервную банку под крабов и одним концом заклеилось начало слова — осталось только «чатка», потом его переиначили под «снатка». Так и родился долгоживущий бренд. Тогда в большой державе морепродуктов было завались — дальневосточных, северных, каспийских, балтийских… Союз вырвался в мировые лидеры по вылову океанической рыбы.

Но ресурсы Мирового океана иссякают. В ФАО прогнозируют, что к 2030—2040 годам объем поступления морской рыбы начнет снижаться, а вот цена, наоборот, — сильно расти. Нам точно будет не до изысканной рыбки. Спасет ситуацию только своя аквакультура, и Беларусь — в русле мирового тренда и взяла крен на индустриализацию отрасли.

По прогнозам, в 2030 году производство рыбы в мире достигнет порядка 200 миллионов тонн в год. Предполагается, что аквакультура обеспечит основную часть прироста: к 2030 году ее доля достигнет более половины от общего объема предложения. При этом в объеме потребления рыбы доля аквакультурной продукции вырастет с 48 процентов в 2019 году до 53 процентов в 2030-м.
Общемировая стоимость добытой и выращенной рыбы в прошлом году составила около 406 миллиардов долларов, из которых на дикую рыбу пришелся 141 миллиард, а на предприятия аквакультуры, одной из наиболее растущих отраслей производства продуктов питания, — 265 миллиардов.

Аквакультура обеспечивает около 80 процентов всего мирового предложения лососевых. Их популярность у потребителей неизменно растет не только благодаря вкусовым качествам, но и многочисленным полезным свойствам.

В этой области лидирует Китай. США обладают исключительной юрисдикцией над 3,4 миллиона квадратных милей океана, но занимают лишь один процент мирового рынка аквакультуры. Преимущественно моллюсков и морских водорослей, это третий по величине сектор рыбоводства в регионе Большой Атлантики после омаров и гребешков. Предприниматели также выращивают рыбу, включая атлантического лосося, бранзино, баррамунди, тихоокеанского лосося, угря и королевскую макрель. В основном эти виды культивируют в наземных системах с рециркуляцией 95 процентов воды. Промышленное выращивание Норвегией лосося в океане в 1990-х годах обусловило мнение о пагубном влиянии культурной рыбы на дикую популяцию и естественную среду обитания. Сегодня эта отрасль переместилась в глубоководные офшорные садки или наземные системы с рециркуляцией воды.

Лосось — собирательное название нескольких разных видов с наиболее известными представителями, как то: форель, семга, горбуша, кета, нельма, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок. В 2020 году мировой рынок лосося оценивался в 50,1 миллиарда долларов США и, по некоторым данным, он достигнет 76,1 миллиарда к 2028 году. Аквакультура обеспечивает около 80 процентов всего мирового предложения лососевых. Их популярность у потребителей неизменно растет не только благодаря вкусовым качествам, но и многочисленным полезным свойствам: поддержка правильного функционирования, производства и восстановления клеток, в том числе нервных. Микроэлементы способствуют полноценному развитию плода во время беременности и дальнейшему росту детей. Кроме того, витамины и элементы, содержащиеся в красной рыбе, поддерживают в организме баланс кальция и фосфора, что критично важно для здоровья костей.

Белорусская царская рыба — стерлядь, осетр, форель — уже прописалась на прилавках магазинов, настал черед белуги и даже невиданной в природе рыбы — гибрида белуги со стерлядью под названием бестер.

Второй год в опытном рыбхозе «Селец» добывают белужью икру, дождавшись-таки полового созревания самки этой представительницы семейства осетровых, наступающего с 16 лет. Растет бестер быстрее стерля­ди, созревает быстрее белуги и меньше подвержен заболеваниям и стрессам. Молодь получается очень жизнестойкая, характеризует ее директор ОАО «Опытный рыбхоз «Селец» Юрий Баженов:

— Молодь растет, некоторые мальки достигают 100 граммов. На стадии двух лет должны приближаться к товарной рыбе. Для сравнения: стерля­ди надо расти, чтобы попасть на прилавок, три-четыре года. На следующий год планируем дальше заниматься всеми возможными гибридами, ну и, конечно, вырастить белугу в чистоте.

Есть большой спрос на гибриды в России. В этом году продали 20 тысяч малька бестера, на следующий год уже выстроилась очередь за ценным товаром, и «Селец» намерен увеличивать количество выращиваемой молоди. Есть интерес у россиян к ленскому осетру и стерляди. С двумя компаниями зарегистрированы договоры на реализацию этой рыбы. Полезная и вкусная элитная продукция востребована также на внутреннем рынке. Это заметно на ярмарках, поставляют деликатесы и в рестораны.

Выращивание ценных пород выгодно для рыбхоза, но необходимо ставить это направление на индустриальную основу, убежден руководитель:

— У нас приспособленные условия для производства осетровых. Во всем мире используются закрытые установки замкнутого водоснабжения, так называемые УЗВ, на которых создаются необходимые параметры для выращивания ценных видов: определенная температура и чистота воды, насыщение ее кислородом, комбикорм соответствующего качества, чтобы усваивался без проблем, и так далее. За год при такой технологии бестер, к примеру, может вырасти до 8—10 килограммов. В форелевом хозяйстве «Лохва», в иных рыбхозах и пошли по такому пути. Думаю, результаты не заставят себя долго ждать. Скоро они должны насытить отечественный рынок форелью. Хотелось бы такой же перспективы для осетровых.

Рыба ищет, где глубже, а человек — технологии ее выращивания. Кейс с белорусской черной икрой — та история. В фанипольском цеху ОАО «ДГ-Центр», где выращивают осетровых при системе УЗВ и производят икру забойным методом, обрабатывают воду озоном для достижения ее кристальной чистоты. Поставили в цеху настоящий реактор, делающий из O2 O3. Стерильная среда влияет на вкус конечного продукта, который высоко оценен мишленовским ресторатором.

Такие современные комплексы призывает строить Президент. Перспективы выращивания ценных видов в Беларуси стали гораздо отчетливее при наличии собственных кормов. При посещении БНБК 4 ноября 2022 года Глава государства поручил продумать новые шаги в этом сегменте с учетом наличия современных комбикормов биотехнологической корпорации. Многие рыбхозы уже используют корма БНБК. Так, «Селец» из 110 потребляемых тонн получит от этого производителя около 80.Радужные перспективы вырисовываются для Могилевщины.

ОАО «Форелевое хозяйство «Лохва» разрастется до рыбного кластера. В Краснопольском и Хотимском районах построят два новых комплекса по выращиванию форели с производственной мощностью каждого в одну тысячу тонн рыбы в год. В Чериковском районе планируется возвести рыбопитомник для получения икры и малька. Инновационный проект, реализовать который планируется в 2025 году, позволит получать 25 миллионов штук малька в год! И себе, и на экспорт хватит.

Схематично развитие рыбоводства в Могилевской области можно представить так: взять рентабельную «Лохву» и масштабировать ее опыт на юго-восток региона. В структуре существующего форелевого хозяйства — четыре производственных участка, обеспечивающих полный цикл, включая переработку. В Горках, к примеру, из икры выращивают малька, а на комплексах в Быховском, Белыничском и Костюковичском районах форель доращивают до нужного размера. Фактически предприятие работает в двух направлениях: производство посадочного материала и товарной рыбы. Благодаря новым объектам импортозаместить можно и первое звено цепи — производство икры.

Закупочный прайс живым весом от «Лохвы» — килограмм за 17 рублей. Для сравнения: в магазинах стоимость упакованных форелевых стейков «Санта Бремор» доходит до 88 рублей за килограмм.

Значительная часть аквакультуры в России приходится на карповые и растительноядные виды рыб, но выращивание лососевых развивается наиболее динамично. За I квартал этого года объем их производства увеличился на 28 процентов и достиг 70,1 тысячи тонн. Однако, несмотря на очевидную динамику, отрасль подвержена вызовам. Одна из очевидных зон риска — зависимость от импортных кормов и рыбопосадочного материала. Среди рисков для отрасли — биологические факторы: утрата биомассы в результате вспышек различных заболеваний, зависимость от погодных условий.

Замруководителя Росрыболовства Василий Соколов отметил, что за сравнительно небольшой срок многие страны осознали целесообразность развития аквакультуры, однако законодательство в этой сфере формировали по-разному. «Мы видим везде быстрый переход от экстенсивных, полуинтенсивных форм к индустриальным технологиям. Именно за ними будущее. Именно они дают тот колоссальный прирост, который мы наблюдаем в последние годы». Так, к 2030 году в России собственное производство рыбы должно увеличиться втрое, для этого разработаны федеральные и региональные меры поддержки.

Сейчас килограмм лососевых в среднем обходится россиянам в 1070 рублей, следует из данных Росстата. В эту категорию включают форель, семгу, кету, кижуч, нерку и подобную рыбу (кроме горбуши). Икра подорожала за год на 14 процентов — c 5500 до 6200 руб­лей за килограмм.

Цены на лососевую рыбу поднялись больше чем на 15 процентов в 13 российских регионах. А в Магаданской области она подорожала на 99 процентов (с 343 до 763 руб­лей за килограмм). Связано это с тем, что основной объем рыбопродукции — более 70 процентов — экспортируется, а цены внутреннего рынка «подтягиваются» под экспортные.

Темпы развития аквакультуры в странах ЕАЭС также динамичны: с 2017 по 2022 годы производство товарной продукции выросло в 1,8 раза — с 254,6 тысячи тонн до 454,2 тысячи тонн. Большую часть этого объема обеспечили российские предприятия, однако странам с более низкой базой, таким как Казахстан и Киргизия, за тот же период удалось добиться четырехкратного и десятикратного роста соответственно.

Проблемы рыбоводы пяти стран испытывают схожие: с обеспечением кормами, оплодотворенной икрой, некоторыми технологиями. По мнению экспертов, для развития сектора важно поддерживать культуру потреб­ления рыбы и морепродуктов и минимизировать торговые барьеры между странами — членами союза, что в свою очередь требует гармонизации правил и нормативно-правовой базы. ЕЭК планирует запустить программу по поддержке предприятий аквакультуры в I квартале 2024 года.

Рыба водится даже в пустыне. Пример Саудовской Аравии и Ирана — тому подтверждение. При правильной организации производства можно выращивать более полумиллиона тонн гидробионтов или по крайней мере ставить такие цели.

Часть стратегии устойчивого развития сельского хозяйства королевства — именно увеличение локального потребления рыбопродукции до 25 килограммов. Сейчас этот показатель вдвое меньше, для чего проводятся крупные кампании по популяризации рыбы, нацеленные в том числе на школьников. Иранские же рыбоводы, начав буквально с нуля, за 60 лет довели объемы производства до 600 тысяч тонн рыбы и креветок. Огромные финансы на рекламу рыбы в целях стимулирования ее потребления выделяются во многих странах. Рыба, ее ценные виды не только полезны, но и экологичны в производстве, что сохраняет будущее нашей планеты.